BBQ-Weltreise #3 - 2020 verwandelt sich Kokko in einen Globetrotter und lädt Sie zu einer "BBQ-Weltreise" ein, um die Geschichte des Grillens, Räucherns und Bratens in verschiedenen Gastronomien zu entdecken. Für diese dritte Etappe haben wir uns in Portugal verabredet. Ziehen Sie Ihre Handschuhe an, heizen Sie die Kohle an und stellen Sie die Grills auf: Los geht's!
Der Churrasco: Portugiesisch oder Brasilianisch
Churrasco wird oft mit der brasilianischen Küche in Verbindung gebracht und nicht mit der portugiesischen, in der er ebenfalls eine wichtige Rolle spielt. Im weiteren Sinne ist Churrasco eine kulinarische Spezialität, die in mehreren Ländern Südamerikas, aber auch in Galicien und Portugal, wo wir uns heute mit dem Thema beschäftigen, zu finden ist. Das ist natürlich eine Voreingenommenheit, aber so können wir unseren CO2-Ausstoß begrenzen, indem wir nicht ans andere Ende der Welt reisen. Und ganz ehrlich: Keine Sorge, die Portugiesen beherrschen es perfekt!
Die Tradition des Churrasco auf portugiesische Art
"Churrasco ist einfach die portugiesische Übersetzung des Wortes "Barbecue". Wie in der französischen Version bedeutet es sowohl die Art des Grillens "au churrasco", das traditionell mit Holzkohle durchgeführt wird, als auch das Grillen an sich. Obwohl auch Fisch gegrillt wird, bezieht sich Churrasco in erster Linie auf gegrilltes Fleisch, vor allem Rindfleisch, Schweinefleisch und natürlich Hühnchen, das auf Portugiesisch "frango" heißt und besonders unwiderstehlich riecht, wenn es auf dem Rost der "Churrasqueiras", den auf Grillgerichte spezialisierten Restaurants, brutzelt. Diese gesellige Küche ist äußerst schmackhaft, was nicht zuletzt an der besonderen Zubereitung des Fleisches liegt.
Um Ihr Churrasco perfekt zuzubereiten, achten Sie darauf, dass Sie wählen Sie die richtige Holzkohle
Das Zerlegen von Hühnchen mit der Kröte
Das gegrillte Huhn ist zweifellos der Star des portugiesischen Churrasco, und zwar wegen seines unnachahmlichen Geschmacks dank einer außergewöhnlichen Marinade, aber auch wegen seiner besonderen Zubereitung. Das Hähnchen im Churrasco bleibt nämlich nach dem Grillen nie trocken, und das liegt vor allem daran, dass es "à la crapaudine" geschnitten wird, d. h. es wird in der Mitte des Brustkorbs aufgeschnitten, umein möglichst flaches Hähnchen zu erhalten, wie eine Kröte. Was ist der Grund dafür? Ein schnelles, gleichmäßiges und gleichmäßiges Garen des gesamten Fleischstücks, das dadurch schön saftig bleibt.
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Eine unnachahmliche Marinade
Mit ihren süß-sauren und pikanten Noten passt die Marinade von "Frango al Churrasco" hervorragend zum Geschmack von gegrilltem Holz. Sie enthält Knoblauch, Fleur de Sel, Zitrone, Zwiebel, einen Schuss Essig oder Weißwein, Olivenöl, Piri-Piri-Sauce sowie einen Hauch von Malaguette, einer kleinen grünen portugiesischen Chilischote mit leichter Pfefferschärfe. In manchen Rezepten finden sich manchmal auch einige Paprikanoten. Die gute Nachricht: In portugiesischen Lebensmittelgeschäften werden Fertigmischungen dieser köstlichen Sauce verkauft. Damit das Fleisch die Sauce auch wirklich annimmt, sollte man das Hähnchen nach dem Tranchieren damit bestreichen und mindestens 24 Stunden oder über Nacht ruhen lassen, bevor man es auf den Rost seines Churrasco legt. Während des Kochens können Sie das Huhn mit einem Handschuh und einem Pinsel noch einmal mit der Sauce bestreichen, um ihm Geschmack zu verleihen.
Womit soll man die Marinade anmachen?
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Das Kochen auf dem Grill erfordert einige Vorsichtsmaßnahmen. Bevor Sie loslegen, sollten Sie sich vergewissern, dass Sie diese Sicherheitsregeln einhalten, damit Sie unbeschwert grillen können.
Zoom auf die Picanha
Neben Hühnchen wird auch Schweinefleisch, insbesondere Rippchen, Bauchfleisch und Würstchen, häufig im Churrasco gegrillt. Auch Rindfleisch wird gegrillt, vor allem ein bestimmtes Stück, das in Brasilien sehr beliebt ist: Picanha. Dieses aus dem Rumpsteak entstandene Stück Rindfleisch ist in Deutschland nicht üblich, da das Fleisch in verschiedenen Ländern unterschiedlich geschnitten wird. In portugiesischen oder brasilianischen Metzgereien wird das Rumpsteak so geschnitten, dass auf einer Seite ein Stück Fett übrig bleibt, ähnlich wie bei einer Entenbrust. Das Fleisch wird dann in ein bis zwei Zentimeter dünne Scheiben geschnitten, mit einer Prise Fleur de Sel bestreut und einige Minuten auf jeder Seite gegrillt. Picanha stammt häufig von einer bestimmten Rinderrasse, dem Black Angus, die die Besonderheit hat, ein marmoriertes Fleisch zu entwickeln, das sich besonders gut für das Grillen mit Churrasco eignet, da es das Fleisch zart und saftig macht.
Entdecken Sie unser köstliches Rezept für marinierte und auf Lavastein gegarte Picanha
Womit sollte man seinen Churrasco begleiten?
In den Churrasqueiras wird das gegrillte Fleisch meist mit Reis, der mit einigen Zwiebeln gekocht wird, Pommes frites und einem gemischten Salat (grün, Tomaten, Rotkohl, Karotten) serviert. Picanha wird traditionell mit gegrillten Ananasscheiben gegessen, ebenfalls im Churrasqueque.
Haben Sie ein paar Reste von Ihrem Churrasco aufgehoben? Lesen Sie unsere Tipps, wie Sie nichts verderben und sie in andere Rezepte einbauen können.
