Die Zubereitung von Fisch
Zuallererst sollte man darauf achten, Fisch der Saison zu wählen und möglichst mit dem Bio-Siegel, MSC, ASC, Pavillon France oder Label Rouge zu kennzeichnen, die Produkte aus nachhaltiger Fischerei garantieren. Das Grillen kann für einige empfindliche Produkte wie Fisch besonders aggressiv sein. Wenn man also nicht vergisst, den Fisch auszunehmen oder von seinem Fischhändler ausnehmen zu lassen, sollte man daran denken, den Kopf und die Schuppen dran zu lassen. Wenn Sie den Kopf behalten, bleiben die Weichheit und der Saft des Fisches während des Kochens im Fleisch erhalten. Die Schuppen dienen als Barriere gegen die Hitze der Glut. Bei Fischfilets, wie z. B. Lachssteak, sollte die Haut aus denselben Gründen erhalten bleiben. Bevorzugen Sie ganze Fische oder große Stücke wie Thunfischsteaks oder Lachssteaks, aber vergessen Sie kleine Filets. Sie sind viel zu empfindlich und schwer zu handhaben.
Tipp: Um zu verhindern, dass der Fisch am Rost hängen bleibt, insbesondere bei Stücken ohne Haut, kann man etwas Mehl auf das Fleisch reiben, damit es sich leichter löst.
Welche Marinaden für Fisch auf dem Grill?
Fisch passt perfekt zu der Frische von Zitrusfrüchten. Besonders gern werden dazu Noten von Zitrone, Orange und Grapefruit kombiniert, aber auch zahlreiche Gewürze wie Knoblauch und Aromaten, die das Fleisch zart parfümieren: Kräuter der Provence, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Salbei...
Wie in unseren Rezeptideen :
Man kann sich auch für überraschendere Marinaden entscheiden, mit Paprika, Kapern, exotischen Früchten oder sogar Sojasauce, die vor allem bei Lachs sehr gut funktioniert, da sie den Fisch an der Oberfläche karamellisiert und einen Kontrast zu einem schmelzenden Inneren bildet, das manchmal sogar roh belassen wird.
Unsere Rezepte :
Gegrillte Makrele nach orientalischer Art
Lachssteak mit Sojasauce
Gegrillter Thunfisch und Salsa verde
Bei ganzen Fischen, vor allem bei so genannten "fetten" Fischen wie Sardinen, Goldbrassen, Wolfsbarsch usw. sollte man vermeiden, sie in die Marinade zu tauchen, da sie sonst wie ein Schwamm die Flüssigkeit aufsaugen. Stattdessen sollte man sie entlang des Mittelgrats füllen und die gewünschten Aromakomponenten einfügen.
Man kann auch die Land-Meer-Karte spielen und seinen Fisch mit geräuchertem Speck kombinieren, wie in diesen Rezepten :
Lachssteaks mit Dill und geräuchertem Speck
Schellfischfilet auf italienische Art
Gefüllte Meerbarben mit Persto und Räucherspeck
Fisch auf dem Grill zubereiten
Bevor Sie Ihren Fisch auf den Grill legen, vergewissern Sie sich, dass der Rost heiß ist. Kleine, ganze Fische wie Sardinen, Meerbarben und Makrelen werden schnell gebraten; rechnen Sie mit 4-5 Minuten auf jeder Seite. Bei dickeren Fischen wie Seebrasse, Wolfsbarsch oder Lachssteak, die auf der Hautseite gegart werden, muss die Garzeit proportional zur Größe des Fisches verlängert werden und der Fisch darf nicht zu nah an die Glut gelegt werden, da er sonst verbrennt. Für diejenigen, die ein durch und durch rohes Thunfisch- oder Lachssteak mögen, ist die einseitige Zubereitung ideal. In jedem Fall sollte das Fischfleisch perlmuttfarben bleiben, d. h. nur gegart werden.
Ob ganz, gepflastert oder filetiert - Fisch ist eine Delikatesse und schwer zu handhaben. Ein guter Trick, um ihn mühelos und ohne Fleischbeschädigung zuzubereiten, ist die Investition in einen doppelten Grillrost. Dann brauchen Sie nur noch den Rost zu drehen, um die andere Seite zu garen!
Um Ihrem Fisch noch mehr Geschmack zu verleihen, können Sie ihn auch räuchern, wie in diesem Rezept für geräucherte Forelle mit Spinatgratin. Wenn Sie nicht wissen, wie Sie vorgehen sollen, geben wir Ihnen eine Anleitung, wie das Räuchern mit Kokko gelingt.
