Si le barbecue fait l’unanimité lors de la saison estivale chaque année, les polémiques concernant les potentiels risques liés à la cuisson au charbon refont régulièrement surface. D’autre part, un charbon de mauvaise qualité, qui se désagrège rapidement et ne chauffe pas suffisamment transforme sa BBQ party en mission impossible pour réussir à faire griller correctement ses aliments. Types de charbons, critères indispensables à observer, risques possibles et comment les éviter ? On fait le point.
Pourquoi le charbon peut-il être nocif pour la santé ?
De façon générale, toute matière en flamme peut se révéler cancérigène à cause des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des acides aminés hétérocycliques (HCA) : deux molécules formées à très haute température. Ils peuvent notamment se former lors de contacts directs des aliments sur les flammes. Inhalées ou ingérées, ces molécules toxiques sont alors cancérigènes. Cependant, si l’on respecte quelques règles de sécurité, le risque est alors très faible. Plusieurs études sur ce sujet, menées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), ont démontré que le risque de surexposition à ces molécules est « tout à fait limité ».
Comment limiter les risques toxiques avec le charbon ?
Afin d’éviter que ces composés chimiques ne se forment, les aliments doivent être placés à une hauteur raisonnable (environ 10cm) du feu, de sorte que la cuisson soit réalisée par la chaleur des braises et non par les flammes. La température devrait alors se situer aux alentours de 220°.
Les critères à respecter pour choisir un bon charbon
Le charbon peut être issu de différents types de bois et autant dire que ce-dernier joue un rôle primordial pour la cuisson, tout comme lorsque l’on réalise des fumages au barbecue. Si vous souhaitez fumer vos aliments au Kokko, suivez notre guide pratique !
1 - Un charbon de bois épuré
Afin d’être certain d’acheter un charbon de qualité, il est préférable d’opter pour un charbon de bois épuré plutôt qu’un charbon ordinaire. Il sera alors plus pur, c’est à dire qu’il contiendra le moins possible de matières organiques, d’humidité et de goudron et sa combustion sera donc bien meilleure. Sont taux de carbone doit être supérieur à 80%. Pour s’en assurer, il suffit de jeter un œil aux inscriptions sur le paquet.
De plus, plus les morceaux sont gros, moins il contiendront de poussière et s’allumeront alors plus facilement.
2 - Bois dur ou bois tendre ?
Pour griller des légumes, du poisson, des viandes tendres ou des substituts végétaux si vous préparez un barbecue végétarien, il est préférable d’opter pour un charbon issu de bois tendre qui s’allumera plus aisément et montera haut en température. Ces types de charbons sont vendus au litre.
Si vous souhaitez griller des pièces plus importantes, pour des cuissons plus longues, ou en plus grande quantité, les charbons de bois issus de bois dur sont particulièrement recommandés. Ils seront peut être plus coriaces à allumer mais il chaufferont plus longtemps. Ces types de charbons issus de bois durs sont vendus au kilo.
De façon générale, pour s’assurer de choisir un charbon de qualité, il est préférable de se diriger vers des charbon estampillés « charbon de bois qualité restaurant » ou « charbon de bois artisanal spécial grillades ».
3 - Contrôlez la provenance du charbon de bois
Enfin, soyez vigilants à l’origine du charbon de bois que vous achetez. Des charbons venus de l’étranger sont souvent liés à des problématiques de taille à savoir, la déforestation ou l’exploitation de la main-d’œuvre notamment. Choisissez du charbon de bois origine France en priorité. De plus, certaines marques commercialisent même du charbon « issu de forêts françaises durablement gérées ». Pour faire le bon choix, deux labels permettent d’assurer que le bois utilisé est durablement exploité : FSC et PEFC.
Des alternatives plus écologiques au charbon de bois ?
Il est tout à fait possible de ne pas utiliser de charbon de bois pour faire son barbecue. En effet, on peut trouver dans le commerce des combustibles alternatifs. On peut notamment citer les coques de noix de coco, les sarments de vigne, les rafles de maïs ou encore des grignons d’olive. Plus écologiques, ils parfumeront également vos grillades, en revanche, ils tiendront moins longtemps que le chardon de bois.
Maintenant que vous savez pour quel charbon de bois opter pour votre prochaine BBQ party, mettez vous à la page en découvrant les tendances food de l’année 2020 !
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