Tour du monde du BBQ #3 - In 2020 verandert Kokko in een globetrotter en biedt hij je een "tour du monde du BBQ" om de geschiedenis van grillen, roken en roosteren te ontdekken aan de hand van verschillende gastronomieën. Voor deze derde tussenstop gaan we naar Portugal. Doe je handschoenen aan, warm de houtskool op en zet de grills klaar: daar ga je!
Churrasco: Portugees of Braziliaans
Churrasco wordt vaker geassocieerd met de Braziliaanse keuken, ten nadele van de Portugese keuken, waar het ook erg aanwezig is. Op een breder niveau is churrasco een culinaire specialiteit die te vinden is in verschillende Zuid-Amerikaanse landen, maar ook in Galicië en Portugal, waar we ons vandaag op richten. Toegegeven, het is een beetje een vooroordeel, maar wel een waarmee we onze CO2-uitstoot kunnen beperken door niet naar de andere kant van de planeet te reizen. En eerlijk gezegd, maak je geen zorgen, de Portugezen hebben het perfect onder de knie!
De Portugese Churrasco-traditie
"Churrasco" is simpelweg de Portugese vertaling van het woord "barbecue". Net als in de Franse versie verwijst het zowel naar de bereidingswijze "au churrasco", traditioneel met houtskool, als naar het grillen zelf. Hoewel er ook vis wordt gegrild, gaat het bij churrasco vooral om gegrild vlees, voornamelijk rundvlees, varkensvlees en natuurlijk kip, "frango" in het Portugees, dat een bijzonder onweerstaanbare geur heeft wanneer het bruin wordt op de grill van "Churrasqueiras", restaurants die gespecialiseerd zijn in de barbecuekeuken. Deze gezellige keuken is bijzonder smakelijk, mede dankzij de speciale manier waarop het vlees wordt bereid.
Om de perfecte churrasco te maken, moet je ervoor zorgen dat je de juiste houtskool kiest.
Kip snijden met een spatel
Gegrilde kip is ongetwijfeld de ster van de Portugese churrasco, niet alleen vanwege de onnavolgbare smaak dankzij een uitzonderlijke marinade, maar ook vanwege de manier waarop het wordt bereid. Churrasco-kip blijft nooit droog na het koken, niet in de laatste plaats omdat het in het midden van de ribbenkast wordt opengesneden omhet zo plat mogelijk te maken, als een pad. Waarom wordt dit gedaan? Om het hele stuk vlees snel, gelijkmatig en sappig te garen.
Ontdek meer over deze techniek in ons recept voor gegrilde kip in Amerikaanse stijl..
Een onnavolgbare marinade
Met zijn zoetzure tonen past de marinade voor 'frango au churrasco' perfect bij de smaak van gegrild hout. Het bevat knoflook, fleur de sel, citroen, ui, een vleugje azijn of witte wijn, olijfolie, piri-piri saus en een vleugje malaguette, een kleine Portugese groene peper met een vleugje peper. Sommige recepten bevatten zelfs een vleugje peper. Het goede nieuws is dat Portugese kruideniers kant-en-klare bereidingen van deze heerlijke saus verkopen. Om het vlees de saus te laten absorberen, moet je de kip na het snijden natuurlijk eerst een laagje geven en minstens 24 uur of een nacht laten rusten voordat je hem op de grill van de churrasco legt. Aarzel niet om een handschoen en een kwast te gebruiken om de kip tijdens het koken in te smeren met wat meer van deze saus om hem meer smaak te geven.
Barbecueën vereist een paar voorzorgsmaatregelen. Controleer voordat je begint of je deze veiligheidsregels volgt voor een probleemloze barbecue.
Inzoomen op de Picanha
Naast kip wordt varkensvlees, vooral ribbetjes, buikspek en worstjes, vaak gegrild in churrasco. Rundvlees wordt ook vaak gegrild in churrasco, en één specifiek gerecht is erg populair in Brazilië: de picanha. Dit stuk rundvlees, dat afkomstig is van biefstuk, is niet gebruikelijk in Frankrijk, omdat de manier waarop het vlees wordt gesneden per land verschilt. In Portugese en Braziliaanse slagerijen wordt bij het snijden van biefstuk een stuk vet aan één kant gelaten, net als bij een eendenborst. Het vlees wordt dan verdeeld in dunne plakjes van een centimeter of twee, bestrooid met een snufje fleur de sel en een paar minuten aan elke kant gegrild. Picanha is vaak afkomstig van een bepaald runderras, de Black Angus, die de bijzonderheid heeft gemarmerd vlees te ontwikkelen dat zich bijzonder goed leent voor churrasco koken, omdat het vlees daardoor mals en sappig wordt.
Ontdek ons heerlijke recept voor gemarineerde picanha gekookt op lavasteen
Waarmee serveer je churrasco?
Gegrild vlees wordt meestal geserveerd met rijst gekookt met een paar uien, frietjes en een gemengde salade (groen, tomaten, rode kool, wortels). De picanha wordt traditioneel geserveerd met gegrilde ananasschijven, ook bij de churrasco.
Heb je nog wat restjes over van je churrasco? Bekijk onze tips om ze niet te verspillen en ze in andere recepten te gebruiken.
