Wil je wat originaliteit toevoegen aan je gerechten? Niets is makkelijker dan een Kokko! Hoe doe je dat? Door je eten te roken! Wij leggen je alles uit wat je moet weten om de koning van het barbecue roken te worden.
Oorspronkelijk werd snel bederfelijk voedsel zoals vlees en vis gerookt om de houdbaarheid te verlengen. In de moderne keuken wordt deze methode, waarbij voedsel wordt blootgesteld aan rook die wordt geproduceerd door brandend hout - dat kan worden gevarieerd om verschillende smaken naar voren te brengen - gebruikt om verschillende aroma's aan gerechten toe te voegen. Of je nu groenten op smaak brengt door ze een paar minuten te roken, of vlees langzaam gaart zoals in de Amerikaanse BBQ-traditiede kokko kan gebruikt worden voor elk recept. Laat je creativiteit het woord doen - je smaakpapillen zullen er dol op zijn!
1- Inschakelen en afstellen van de Kokko
Er is niets makkelijker dan je eten roken in een Kokko! Je hoeft hem alleen maar aan te steken door een paar verfrommelde vellen krantenpapier op de zwarte gietijzeren plaat onderaan te leggen. Voeg vervolgens wat houtskool en aanmaakblokjes toe als je dat wilt. Steek de krant aan en wacht een minuut voordat je de koepel van de Kokko sluit. Open dan de schoorsteen en het luik aan de onderkant om de lucht te laten circuleren en de houtskool te laten branden. Na ongeveer 5 minuten moet de houtskool rood zijn en klaar om te roken.
Door de opening van de schoorsteen en het bodemluik aan te passen, kun je de luchtcirculatie in de Kokko regelen. Om te roken moet het deksel gesloten zijn en de schoorsteen bijna dicht om de verbranding van de houtskool niet te activeren. Alleen het onderste luik blijft open. Pas de opening aan volgens de bereidingstijd en de gewenste temperatuur. Hoe meer lucht er in de barbecue komt, hoe sneller de houtskool zal branden. Voordat je je eten op de barbecue legt, wacht je tot de houtskool is afgekoeld tot de gewenste temperatuur, die je kunt controleren met de thermometer op het deksel. Zodra de houtskool klaar is, bedek je het met zaagsel of houtkrullen, afhankelijk van hoe je wilt dat het rookt.
2 - De verschillende soorten roken
Je kunt alles roken, maar afhankelijk van het product en het gewenste resultaat, zullen de tijd en de methoden verschillen. Er zijn twee soorten roken, en veel trucjes voor verschillende smaken.
Koud roken
Koud roken wordt vaak gebruikt om zalm of ham te roken. Het voedsel wordt onderworpen aan een koude rook die het niet kookt. De temperatuur moet ongeveer 20° tot 30° maximum zijn (25° voor zalm). Voor succesvol koud roken moet de houtskool bedekt zijn met zaagsel.
Voor deze manier van roken is het raadzaam om uiterst waakzaam te zijn over de kwaliteit en versheid van de producten, want ze zullen niet koken! Het is ook essentieel om je voedsel goed voor te bereiden voor het koud roken. Ze moeten gezouten worden (en eventueel gekruid) om het vochtgehalte te verlagen en de rookaroma's in het vlees te laten trekken. Ze moeten ook goed droog worden geveegd voor het roken. Afhankelijk van de broosheid en dikte van het product, kan de zouttijd variëren van 2 uur tot een nacht.
Na het zouten kun je de vis inwrijven met een beetje olijfolie om te voorkomen dat hij aan de grill of bakplaat blijft plakken.
Koud roken wordt voornamelijk gebruikt om breekbare producten te roken.
Ontdek onze koudgerookte recepten:
Foie gras met gerookte Espelette peper
Gerookte camembert met walnoten
Heet roken
Warm roken voegt niet alleen een andere smaak toe aan producten, maar zorgt er ook voor dat voedsel gaar wordt. Roken gebeurt bij een temperatuur tussen 40° en 100°, afhankelijk van de bereidingstijd en de breekbaarheid van de producten. Voor warm roken worden houtkrullen gebruikt, die beter bestand zijn tegen hitte dan zaagsel. Voor langere kooktijden kan het nodig zijn om de houtkrullen te bevochtigen om de verbranding van de houtskool te vertragen. Warm roken zorgt voor een langzame garing, waardoor het vlees mals en sappig wordt. Dit is de ideale methode om recepten uit de Amerikaanse keuken te maken, zoals pulled pork of gerookt gerookte buikspek.
En in tegenstelling tot zalm kan forel warm worden gerookt. Ontdek ons originele recept voor forel gerookt op appelhout.
Tot slot, voor degenen die verslaafd zijn aan het roken van Kokko, kun je het fruit ook roken om verrassende desserts te maken, zoals onze gerookte fruitsalade!
3 - De verschillende soorten zaagsel en houtkrullen
De houtkeuze voor het zaagsel of schaafsel is belangrijk, omdat dit de smaak van het gerookte voedsel bepaalt.
Welk hout moet ik kiezen?
Bovenal moet zaagsel of houtkrullen 100% natuurlijk zijn. Beukenzaagsel wordt het meest gebruikt, vooral voor het roken van zalm. Eiken zaagsel kan worden gebruikt voor vlees, en dennen zaagsel voor hammen en vleeswaren. Kersenzaagsel, met zijn fruitigere, zoetere noten, kan ook worden gebruikt om een andere smaak te geven. Zaagsel of schaafsel van citrusvruchten, zoals citroen of sinaasappel, passen uitstekend bij gevogelte of vis. Vermijd daarentegen zaagsel van naaldbomen, dat een bittere smaak heeft. Er zijn geen vooraf vastgestelde regels: de keuze van zaagsel en schaafsel hangt af van de individuele smaak. Het is ook mogelijk om een mengsel van verschillende houtsoorten te maken! Afhankelijk van de rooktijd en temperatuur leg je tussen 3 en 5 cm zaagsel op de houtskool.
Waarschuwing: 100% natuurlijk zaagsel of houtkrullen moeten worden gemaakt van relatief droog hout, want vers hout met een hoog vochtgehalte kan giftig zijn bij verbranding. Vermijd ook beschimmeld, geverfd, gelakt of behandeld hout, want dit is gevaarlijk voor de gezondheid.
Hoe ruik je houtkrullen of zaagsel?
Als je eenmaal de houtsoort hebt gekozen, kun je andere smaken toevoegen met aromatische kruiden zoals tijm, rozemarijn, salie, laurier, enz., specerijen zoals peper, kruidnagel, jeneverbessen... of zelfs dennenappels, zoals in dit gerecht vanaubergines gerookt met dennenappels of vijgenbladeren, zoals in dit recept voor eend gekookt in vijgenbladeren en gerookte vijgen.
Klaar om je voorraadkast uit te roken? Ontdek al onze originele recepten voor Kokko gerookte gerechten om je te inspireren.
