Vis bereiden
Zorg er vooral voor dat je vis kiest die in het seizoen is en, indien mogelijk, de labels biologisch, MSC, ASC, Pavillon France of Label Rouge heeft, die garanderen dat de vis afkomstig is van duurzame visserij. Barbecueën kan bijzonder agressief zijn voor bepaalde kwetsbare producten zoals vis. Dus als je niet vergeet om je vis te ontdoen van ingewanden of te laten ontdoen van ingewanden door je visboer, vergeet dan niet om de kop en schubben te laten zitten. Als je de kop eraan laat zitten, blijft alle zachtheid en sappigheid van de vis in het vlees behouden tijdens het koken. De schubben werken als een barrière tegen de hitte van het vuur. Bij visfilets, zoals zalmmoot, moet je om dezelfde redenen de huid erop houden. Wij geven de voorkeur aan hele vissen, of grote stukken zoals tonijnsteak of zalmmoot, maar vergeet kleine filets. Die zijn veel te delicaat en moeilijk te hanteren, en je loopt het risico dat ze in de pluisjes terechtkomen...
Tip: om te voorkomen dat de vis aan de grill blijft plakken, vooral de stukken zonder vel, kun je een beetje bloem op het vlees wrijven zodat het makkelijker loslaat.
Welke marinades voor gebarbecuede vis?
Vis gaat perfect samen met de frisheid van citrusvruchten. We combineren vooral graag toetsen van citroen, sinaasappel en grapefruit met veel specerijen zoals knoflook en kruiden die het vlees delicaat op smaak brengen: Provençaalse kruiden, tijm, basilicum, rozemarijn, salie...
Zoals in onze receptideeën :
Je kunt ook kiezen voor meer verrassende marinades, met paprika's, kappertjes, exotisch fruit of zelfs sojasaus, wat vooral bij zalm heel goed werkt omdat het de buitenkant van de vis karameliseert en contrasteert met een smeltende binnenkant, die soms zelfs rauw wordt gelaten.
Onze recepten :
Bij hele vissen, vooral bij "vette" vissen zoals sardines, zeebrasem, zeebaars, enz. kun je ze beter niet in de marinade dompelen om ze niet te verzwakken: ze zouden de marinade als een spons kunnen absorberen. Vul ze in plaats daarvan langs de centrale rand en voeg de gewenste smaakelementen toe.
Je kunt ook de land-zee-kaart spelen door je vis te combineren met gerookt spek, zoals in deze recepten:
Zalmsteaks met dille en gerookt spek
Schelvisfilet op Italiaanse wijze
Rode mul gevuld met persto en gerookt spek
Vis koken op de barbecue
Zorg dat de grill goed heet is voordat je de vis bereidt. Kleine hele vissen zoals sardines, zeebarbeel en makreel zullen snel gaar zijn, 4-5 minuten aan elke kant. Dikkere vis, zoals zeebrasem, zeebaars of zalmmoot, die op de huid wordt gebakken, moet langer worden gebakken in verhouding tot de grootte van de vis en moet niet te dicht bij de kolen worden gelegd om verbranding te voorkomen. Voor degenen die hun tonijn- of zalmmoot het liefst helemaal rauw willen, is eenzijdige bereiding ideaal. In alle gevallen moet het vlees van de vis parelwit blijven, d.w.z. net gaar.
In zijn geheel, in steaks of filets, is vis een delicaat en moeilijk te hanteren gerecht. De beste manier om het goed te doen, moeiteloos en zonder het vlees te beschadigen, is investeren in een dubbel rooster. Je hoeft hem alleen maar om te draaien om de andere kant te bakken!
Om je vis nog meer smaak te geven, kun je het roken, zoals in dit recept voor gerookte forel en gegratineerde spinazie. Als je niet zeker weet hoe je het moet aanpakken, begeleiden we je door het Kokko rookproces.
