Les crustacés avec leur carapace
Délicieux au barbecue, les crevettes, gambas et le homard grillé seront bien meilleurs s’ils sont cuits avec leur peau. Ils garderont ainsi tout leur jus à l’intérieur et ne se dessècheront pas. De plus, les épices, herbes aromatiques, sauces etc. dans lesquelles vous les aurez fait mariner au préalable (de quelques heures à une nuit avant la cuisson car ce sont des produits fragiles) se diffuseront mieux dans les chairs. Pour une cuisson uniforme des crustacés de petit calibre, l’idéal, c’est la brochette !
Pour le homard, la langouste ou les crevettes géantes, il suffit de les couper en deux, de les assaisonner comme on le souhaite et de les mettre en cuisson sur la grille du barbecue côté carapace. Lorsque la chair n’est plus translucide mais légèrement nacrée, retournez-les et laissez-les à peine 2 minutes en cuisson sur les braises. L’idée est simplement de les marquer et de leur apporter les délicates notes de « grillé » car en cuisant principalement côté carapace, la chair n’est pas agressée par les braises.
Par ailleurs, que l’on choisisse des crustacés frais ou congelés, on veille à ce qu’ils soient bien crus et n’aient pas été cuits au préalable.
Nos idées recettes de crustacés au Kokko :
Les coquillages en cuisson indirecte
Avant de faire cuire vos coquillages, n’oubliez pas de les faire dégorger dans de l’eau salée pour qu’ils éliminent sable et impuretés. Si cette étape fastidieuse n’est pas votre tasse de thé, sachez que les moules sont souvent vendues sous vide en supermarché ou chez le poissonnier. Elles sont nettoyées et il suffit juste de les rincer avant de les cuisiner.
Bonne nouvelle, les coquillages n’ont pas besoin de beaucoup pour être délicieux. Pour les cuire au Kokko, on opte pour une plaque de cuisson plancha en fonte que l’on dépose sur la grille de cuisson. On la laisse bien chauffer avant d’éventuellement faire revenir quelques oignons dans un filet d’huile d’olive, pourquoi pas des dés de jambon ou de chorizo, de l’ail, des aromates et/ou des poivrons. Une fois la plaque bien chaude, mettez les coquillages en cuisson et fermez le couvercle pour quelques minutes afin que la chaleur se diffuse bien dans tout l’habitacle. Rouvrez le Kokko et poursuivez la cuisson couvercle ouvert. Si vous voulez déglacer vos coques, amandes, praires, moules : c’est le bon moment car l’alcool pourra s’évaporer. Remuez régulièrement et lorsque la plupart des coquillages sont ouverts, c’est qu’ils sont prêts à être dégustés !
Retrouvez notre idée recette :
Le calamar ou encornets grillé au barbecue
Le calamar – ou encornet – a la particularité de pouvoir être facilement farci si on l’achète entier. Au barbecue, c’est l’une des meilleures façons de le déguster. Si vous n’avez jamais essayé, on vous explique comment procéder. Rendez-vous chez votre poissonnier pour choisir de beaux encornets que vous ferez nettoyer par ce-dernier. Après les avoir passés sous l’eau et séchés avec un torchon, préparez votre farce.
Kokko vous dévoile sa recette maison ! Pour 4 gros encornets, mélangez :
- Les têtes et tentacules des 4 encornets coupés en petits morceaux
- Une quinzaine de rondelles de chorizo coupées en petits dés
- Un gros oignon blanc émincé
- Une gousse d’ail écrasée - Une dizaine de petites crevettes taillées en petits tronçons
- Un petit bouquet de coriandre Arrosez ensuite ce mélange d’un peu d’huile d’olive et de jus de citron, poivrez, salez (légèrement car le chorizo l’est déjà assez !).
Avant de farcir les encornets, pour que la cuisson au barbecue soit plus rapide et ne rende pas les calamars caoutchouteux ou trop secs, l’astuce de Kokko est de les passer 3 à 5 minutes au micro-ondes pour les attendrir. Une fois refroidis, les encornets peuvent être farcis avec ce mélange. Pour les fermer et éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson, scellez l’ouverture avec un cure-dent.
Côté cuisson, déposez-les sur une grille bien chaude, en ayant pris la précaution de badigeonner légèrement au pinceau les encornets de chaque côté. Lorsqu’ils affichent une jolie coloration dorée de chaque côté, ils sont prêts !
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