La préparation du poisson
Avant toute chose, on veille à choisir des poissons de saison et si possible labellisés bio, MSC, ASC, Pavillon France ou Label Rouge qui garantissent des produits issus d’une pêche durable. La cuisson au barbecue peut être particulièrement agressive pour certains produits fragiles comme le poisson. Alors, si l’on n’oublie pas de vider ou de faire vider le poisson par son poissonnier, on pense à bien laisser la tête et les écailles. Garder la tête permettra de conserver tout le moelleux et le jus du poisson dans les chairs pendant la cuisson. Quant aux écailles, elles permettront de faire barrière contre la chaleur des braises. Pour les filets de poisson, comme le pavé de saumon, on conserve la peau pour les mêmes raisons. On privilégie des poissons entiers, ou des gros morceaux type steak de thon ou pavé de saumon mais on oublie les petits filets. Bien trop délicats et difficiles à manipuler, vous risqueriez de les voir finir en charpie…
Astuce : pour éviter que le poisson n’accroche à la grille, notamment les morceaux sans peau, on peut frotter un peu de farine sur la chair pour faciliter le décollage.
Quelles marinades pour le poisson au barbecue ?
Le poisson se marie parfaitement à la fraicheur des agrumes. On aime particulièrement y associer des notes de citron, d’orange, de pamplemousse mais aussi de nombreux condiments comme l’ail et des aromates qui parfument les chairs avec délicatesse : herbes de Provence, thym, basilic, romarin, sauge…
Comme dans nos idées recettes :
On peut également opter pour des marinades plus surprenantes, avec des poivrons, des câpres, des fruits exotiques, ou même de la sauce soja, qui fonctionne très bien avec le saumon notamment car elle permet de caraméliser le poisson en surface, contrastant avec un intérieur fondant, parfois même laissé cru.
Nos recettes :
Avec les poissons entiers, notamment les poissons dits « gras » comme les sardines, la daurade, le bar, etc. il est préférable d’éviter de les plonger dans la marinade pour ne pas les fragiliser : ils risqueraient de l’absorber comme une éponge. On préfèrera alors les farcir le long de l’arrête centrale en insérant les éléments souhaités pour les parfumer.
On peut également jouer la carte du terre-mer en associant son poisson à du lard fumé comme dans ces recettes :
Pavés de saumon à l'aneth et au lard fumé
Filet d'églefin à l'italienne
Rouget farcis au persto et au lard fumé
La cuisson du poisson au barbecue
Avant de mettre votre poisson en cuisson, assurez-vous que la grille soit bien chaude. Les petits poissons entiers comme les sardines, les rougets, les maquereaux cuiront rapidement, comptez 4-5 minutes sur chaque face. Les poissons plus épais, types daurade, bar ou pavé de saumon, que l’on met en cuisson côté peau, il faudra allonger le temps de cuisson proportionnellement à la taille du poisson et éviter de les placer trop près des braises pour ne pas les brûler. Pour ceux qui aiment un steak de thon ou de saumon cru à cœur, la cuisson à l’unilatéral est idéale. Dans tous les cas, la chair du poisson doit rester nacrée, c’est à dire juste cuite.
Entier, en pavé ou en filets, le poisson est un met délicat et difficile à manipuler. La bonne astuce pour le réussir à coup sûr, sans effort et sans abîmer les chairs est d’investir dans une grille double. Vous n’aurez ainsi plus qu’à la tourner pour cuire l’autre côté !
Pour donner encore plus de saveur à votre poisson, pensez aussi à le fumer comme dans cette recette de truite fumée et son gratin d’épinards. Si vous ne savez pas comment procéder, nous vous guidons pour réussir le fumage au Kokko.
