Möchten Sie Ihren Gerichten etwas Originelles verleihen? Nichts ist einfacher als mit einem Kokko! Wie geht das? Indem Sie Ihre Speisen räuchern! Wir erklären Ihnen alles, was Sie wissen müssen, um der König des Räucherns auf dem Grill zu werden.
Ursprünglich diente das Räuchern von schnell verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch dazu, ihre Haltbarkeit zu verlängern. In der heutigen Küche wird diese Methode, bei der die Lebensmittel dem Rauch ausgesetzt werden, der durch das Verbrennen von Holz entsteht - das man übrigens variieren kann, um die Aromen zu variieren -, dazu verwendet, den Gerichten unterschiedliche Aromen zu verleihen. Ob man nun einfach nur Gemüse durch Räuchern ein paar Minuten lang aromatisiert oder Fleisch langsam gart, wie in der Tradition des BBQ nach amerikanischem VorbildMit dem Kokko können Sie jedes Rezept umsetzen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf, Ihr Gaumen wird es Ihnen danken!
1- Kokko einschalten und einstellen
Nichts ist einfacher, als sein Essen im Kokko zu räuchern! Sie müssen ihn nur anzünden, indem Sie einige zerknüllte Zeitungsblätter auf den Boden der schwarzen gusseisernen Platte legen. Geben Sie dann Holzkohle und Anzünder hinzu, wenn Sie möchten. Zünden Sie die Zeitung an und warten Sie eine knappe Minute, bevor Sie die Kuppel des Kokko schließen. Öffnen Sie dann den Schornstein und die Klappe unten, um die Luft zirkulieren zu lassen und so die Verbrennung der Kohle zu aktivieren. Etwa 5 Minuten später sollte die Holzkohle rot und damit bereit zum Räuchern sein.
Durch das Einstellen der Öffnung des Kamins und der unteren Klappe regulieren Sie die Luftzirkulation im Kokko. Zum Räuchern muss der Deckel geschlossen und der Schornstein fast geschlossen sein, damit die Kohle nicht verbrennt. Nur die untere Klappe bleibt offen. Stellen Sie ihre Öffnung entsprechend der gewünschten Garzeit und Temperatur ein. Je mehr Luft in den Grill gelangt, desto schneller wird die Kohle verbrennen. Bevor Sie Ihr Grillgut auflegen, sollten Sie warten, bis die Kohle auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist, die Sie mit dem Thermometer auf dem Deckel kontrollieren können. Wenn die Kohle fertig ist, sollten Sie sie mit Sägemehl oder Holzspänen bedecken, je nachdem, wie Sie sie räuchern möchten.
2 - Die verschiedenen Arten des Räucherns
Man kann alles und jedes räuchern, aber je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis sind der Zeitaufwand und die Methoden unterschiedlich. Es gibt zwei Arten des Räucherns und viele Tipps und Tricks, um den Geschmack zu variieren.
Kalträuchern
Kalträuchern wird üblicherweise zum Räuchern von Lachs oder Schinken verwendet. Dabei werden die Lebensmittel einem kalten Rauch ausgesetzt, der sie nicht kocht. Dazu muss die Temperatur etwa 20° bis maximal 30° betragen (25° bei Lachs). Damit das Kalträuchern gelingt, sollte die Kohle mit Sägemehl bedeckt werden.
Bei dieser Art des Räucherns ist es ratsam, extrem auf die Qualität und Frische der Produkte zu achten, da sie nicht ledern werden! Außerdem ist es unerlässlich, dass Sie Ihre Lebensmittel gut vorbereiten, bevor Sie sie kalt räuchern. Sie sollten gesalzen (und auf Wunsch gewürzt) werden, damit der Feuchtigkeitsgehalt sinkt und die Raucharomen leichter in das Fleisch eindringen können. Außerdem sollten sie vor dem Räuchern gut abgetupft und getrocknet werden. Je nach Zerbrechlichkeit und Dicke des Produkts kann das Salzen von 2 Stunden bis zu einer ganzen Nacht dauern.
Bei Fisch kann man ihn nach dem Salzen, damit er nicht am Rost oder am Blech hängen bleibt, mit etwas Olivenöl einreiben.
Kalträuchern wird hauptsächlich zum Räuchern von zerbrechlichen Produkten verwendet.
Unter unseren kaltgeräucherten Rezepten entdecken Sie :
Foie gras mit geräuchertem Piment d'Espelette
Der geräucherte Camembert mit Walnüssen
Heißes Räuchern
Das Heißräuchern verleiht den Produkten nicht nur einen anderen Geschmack, sondern ermöglicht auch das Garen von Lebensmitteln. Das Räuchern erfolgt dann bei einer Temperatur zwischen 40° und 100°, je nach der benötigten Garzeit und der Zerbrechlichkeit der Produkte. Für das Heißräuchern werden Holzspäne verwendet, die hitzebeständiger sind als Sägemehl. Bei einer langen Garzeit kann es notwendig sein, die Holzspäne anzufeuchten, um die Verbrennung der Kohle zu verlangsamen. Das Heißräuchern ermöglicht ein langsames Garen, wodurch das Fleisch zart und saftig wird. Es ist die ideale Methode, um Rezepte aus der amerikanischen Gastronomie zuzubereiten, wie z. B. geräuchertes Pulled Pork oder geräucherter Schweinebauch.
Übrigens wird die Forelle im Gegensatz zum Lachs heiß geräuchert. Entdecke unser Originalrezept für Forelle "ivre", die mit Apfelholz geräuchert wird.
Und schließlich sollten die Räucherfreaks unter Ihnen wissen, dass man mit Kokko auch Früchte räuchern kann, um überraschende Desserts zu kreieren, wie z. B. unseren geräucherter Obstsalat!
3 - Die verschiedenen Arten von Sägemehl und Holzspänen
Die Wahl der Holzart für das Sägemehl oder die Holzspäne ist wichtig, da sie den Geschmack beim Räuchern von Lebensmitteln bestimmt.
Welche Hölzer sollte man wählen?
Vor allem müssen Sägemehl oder Holzspäne zu 100 % natürlich sein. Am häufigsten werden Buchensägemehl verwendet, z. B. zum Räuchern von Lachs. Für Fleisch kann man Eichensägemehl und für Schinken und Wurstwaren Tannensägemehl verwenden. Man kann sich auch für Kirschbaum-Sägemehl entscheiden, das fruchtigere und süßere Noten hat, um einen anderen Geschmack einzubringen. Sägespäne oder Späne von Zitrusfrüchten, wie Zitronen- oder Orangenbäumen, passen hervorragend zu Geflügel oder Fisch. Sägemehl von Nadelbäumen sollte hingegen vermieden werden, da es einen bitteren Geschmack hat. Es gibt keine vorgegebenen Regeln, die Wahl des Sägemehls und der Späne hängt vom individuellen Geschmack ab. Es ist auch durchaus möglich, eine Mischung aus verschiedenen Hölzern herzustellen! Je nach Räucherzeit und -temperatur legt man zwischen 3 und 5 cm Sägespäne auf die Kohle.
Warnhinweis: 100% natürliche Sägespäne oder Holzspäne sollten aus relativ trockenem Holz stammen, da frisches Holz mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt bei der Verbrennung giftig sein kann. Auch verschimmeltes, bemaltes, lackiertes oder behandeltes Holz, das gesundheitsgefährdend ist, sollte vermieden werden.
Wie kann man Holzspäne oder Sägemehl parfümieren?
Nachdem man sich für eine Holzart entschieden hat, kann man mit Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer usw., Gewürzen wie Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren usw. oder sogar mit Kiefernzapfen wie in diesem Gericht mit Auberginen, die in der Pfanne gegart werden, weitere Aromen hinzufügen.gegrillte und geräucherte Auberginen mit Tannenzapfen oder auch Feigenblätter, wie in diesem Rezept für Ente, die in Feigenblättern und geräucherten Feigen gegart wird.
Sind Sie bereit, Ihre gesamte Speisekammer zu rauchen? Finden Sie alle unsere Originalrezepte für mit Kokko geräucherten Gerichten um sich inspirieren zu lassen.
