Kooktijd: 30 min - Bereidingstijd: 1:40 u - Voor 6 personen
Ingrediënten
4 middelgrote courgettes
aubergines
trosjes cherrytomaatjes
bolletjes mozzarella di buffala
handvol rucola
2 takjes tijm
el. eetlepel suiker
2 teentjes knoflook
Olijfolie
Cider- of wijnazijn
Balsamicoazijn
Zout, peper
Voor de pesto:
1 mooi bosje basilicum
1 teentje knoflook
20 pijnboompitten
60 g Parmezaanse kaas
100 ml olijfolie
Bereidingswijze:
1. Kook de pesto. Kook je pesto: meng de knoflook, Parmezaanse kaas, basilicum, pijnboompitten en een snufje zout. Voeg gaandeweg de olijfolie toe. Zet apart.
2. Zet je oven op de grillstand en zet de tomaten, bestrooid met suiker, een snufje zout en olijfolie, met de takjes tijm 15 minuten in de oven. Grill ook de paprika's, in dunne reepjes gesneden, ongeveer 20 minuten.
3. Grill op je Kokko de gesneden aubergines en courgettes 3 minuten aan elke kant.
4. Meng 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels wijnazijn, zout en peper in een schaal. Voeg vervolgens de knoflooktenen, gepeld en gehalveerd, en alle groenten toe. Zet een paar uur in de koelkast, onder regelmatig roeren.
5. Schik de groenten, de gehakte mozzarella en een beetje rucola op de borden. Sprenkel de balsamicoazijn over de groenten en leg de pesto op de rucola en de kaas.
6. Geniet van dit frisse voorgerecht.
