¿Quiere añadir originalidad a sus platos? ¡Nada más fácil que un Kokko! ¿Cómo se hace? Ahumando sus alimentos. Le explicamos todo lo que necesita saber para convertirse en el rey del ahumado en barbacoa.
Originalmente, el ahumado de alimentos rápidamente perecederos, como la carne y el pescado, se utilizaba para prolongar su vida útil. En la cocina moderna, este método de exponer los alimentos al humo producido por la combustión de leña -que puede variar para resaltar distintos sabores- se utiliza para añadir distintos aromas a los platos. Ya se trate simplemente de aromatizar verduras ahumándolas durante unos minutos, o de cocinar lentamente la carne como en la barbacoa americanael kokko puede utilizarse para crear cualquier receta. Deje que su creatividad hable, ¡su paladar quedará encantado!
1- Encendido y ajuste del Kokko
¡No hay nada más fácil que ahumar tu comida en un Kokko! Sólo tienes que encenderlo colocando unas cuantas hojas de periódico arrugadas sobre la placa negra de hierro fundido del fondo. A continuación, añada un poco de carbón y encendedores si lo desea. Enciende el periódico y espera un minuto antes de cerrar la cúpula del Kokko. A continuación, abre la chimenea y la trampilla de la parte inferior para que circule el aire y arda el carbón. Al cabo de unos 5 minutos, el carbón debería estar rojo y listo para fumar.
Ajustando la apertura de la chimenea y de la escotilla inferior, se puede regular la circulación de aire en el Kokko. Para ahumar, la tapa debe estar cerrada y la chimenea casi cerrada para no activar la combustión del carbón. Sólo la escotilla inferior permanece abierta. Ajusta la apertura en función del tiempo de cocción y de la temperatura deseada. Cuanto más aire entre en la barbacoa, más rápido se quemará el carbón. Antes de colocar los alimentos en la barbacoa, espera a que el carbón se enfríe a la temperatura deseada, lo que puedes comprobar con el termómetro de la tapa. Una vez que el carbón esté listo, cúbrelo con serrín o virutas de madera, dependiendo de cómo quieras que se ahume.
2 - Los distintos tipos de tabaquismo
Se puede ahumar de todo, pero según el producto y el resultado deseado, el tiempo y los métodos serán diferentes. Hay dos tipos de ahumado, y muchos trucos para gustos variados.
Ahumar en frío
El ahumado en frío se utiliza habitualmente para ahumar salmón o jamón. El alimento se somete a un ahumado en frío que no lo cocina. La temperatura debe ser de unos 20° a 30° como máximo (25° para el salmón). Para ahumar en frío con éxito, el carbón debe cubrirse con serrín.
Para este tipo de ahumado, es aconsejable extremar la vigilancia sobre la calidad y la frescura de los productos, ¡ya que no se cocinan! También es esencial preparar bien los alimentos antes de ahumarlos en frío. Deben salarse (y especiarse si se desea) para reducir su contenido de humedad y ayudar a que los aromas del humo penetren en la carne. También deben secarse bien antes de ahumar. Dependiendo de la fragilidad y el grosor del producto, el tiempo de salazón puede oscilar entre 2 horas y toda la noche.
Después de salarlo, se puede untar el pescado con un poco de aceite de oliva para evitar que se pegue a la parrilla o a la plancha.
El ahumado en frío se utiliza principalmente para ahumar productos frágiles.
Descubra nuestras recetas ahumadas en frío:
Foie gras con pimiento de Espelette ahumado
Ahumar en caliente
Además de añadir un sabor diferente a los productos, el ahumado en caliente permite cocer los alimentos. El ahumado se realiza a una temperatura de entre 40° y 100°, en función del tiempo de cocción necesario y de la fragilidad de los productos. Para el ahumado en caliente, se utilizan virutas de madera, más resistentes al calor que el serrín. Para tiempos de cocción más largos, puede ser necesario humedecer las virutas de madera para ralentizar la combustión del carbón. El ahumado en caliente permite una cocción lenta, haciendo que la carne quede tierna y jugosa. Es el método ideal para preparar recetas de la cocina americana, como el pulled pork o la panceta de cerdo ahumada.
Y a diferencia del salmón, la trucha puede ahumarse en caliente. Descubra nuestra receta original de trucha ahumada con leña de manzano.
Por último, para los adictos al ahumado Kokko, también se puede ahumar fruta para hacer postres sorprendentes, como nuestra ¡ensalada de fruta ahumada!
3 - Los diferentes tipos de serrín y virutas de madera
La elección de la madera para el serrín o las virutas es importante, ya que determinará el sabor del ahumado.
¿Qué madera elegir?
Sobre todo, el serrín o las virutas de madera deben ser 100% naturales. El serrín de haya es el más utilizado, sobre todo para ahumar salmón. El serrín de roble puede utilizarse para la carne, y el de abeto para jamones y embutidos. El serrín de cerezo, con sus notas más afrutadas y dulces, también puede utilizarse para dar un sabor diferente. El serrín o las virutas de cítricos, como el limón o la naranja, van de maravilla con las aves o el pescado. En cambio, hay que evitar el serrín de coníferas, que tiene un sabor amargo. No hay reglas preestablecidas: la elección del serrín y las virutas depende del gusto individual. También es muy posible hacer una mezcla de maderas diferentes. Dependiendo del tiempo de ahumado y de la temperatura, se colocan entre 3 y 5 cm de serrín sobre el carbón.
Advertencia: el serrín o las virutas de madera 100% naturales deben hacerse con madera relativamente seca, ya que la madera fresca con un alto contenido de humedad puede ser tóxica al quemarse. También debes evitar la madera enmohecida, pintada, barnizada o tratada, ya que son peligrosas para la salud.
¿Cómo se aromatizan las virutas de madera o el serrín?
Una vez elegido el tipo de leña, puede añadir otros sabores utilizando hierbas aromáticas como tomillo, romero, salvia, laurel, etc., especias como pimienta, clavo, bayas de enebro... o incluso piñas de pino, como en este plato deberenjenas ahumadas al fuego con piñas de pino u hojas de higuera, como en esta receta de pato cocinado con hojas de higuera e higos ahumados.
¿Listo para ahumar tu despensa? Descubra todas nuestras recetas originales de platos ahumados Kokko para inspirarte.
