Preparación del pescado
Sobre todo, asegúrese de elegir pescado de temporada y, a ser posible, con las etiquetas ecológica, MSC, ASC, Pavillon France o Label Rouge, que garantizan que procede de una pesca sostenible. La barbacoa puede ser especialmente agresiva para algunos productos frágiles como el pescado. Por eso, si no te olvidas de eviscerar el pescado o de que te lo eviscere tu pescadero, acuérdate de dejarle la cabeza y las escamas. Si mantiene la cabeza, conservará toda la suavidad y jugosidad del pescado en la carne durante la cocción. En cuanto a las escamas, servirán de barrera contra el calor de las brasas. Para los filetes de pescado, como los filetes de salmón, mantenga la piel por las mismas razones. Preferimos el pescado entero, o en trozos grandes como el filete de atún o el filete de salmón, pero olvídate de los filetes pequeños. Son demasiado delicados y difíciles de manipular, y corres el riesgo de que acaben en la pelusa...
Consejo: para evitar que el pescado se pegue a la parrilla, sobre todo los trozos sin piel, puedes untar la carne con un poco de harina para que se suelte más fácilmente.
¿Qué adobos debo utilizar para el pescado a la barbacoa?
El pescado combina a la perfección con la frescura de los cítricos. Nos gusta especialmente combinar las notas de limón, naranja y pomelo con muchos condimentos como el ajo y las hierbas que aromatizan delicadamente la carne: hierbas de Provenza, tomillo, albahaca, romero, salvia...
Como en nuestras ideas de recetas :
También puede optar por marinados más sorprendentes, con pimientos, alcaparras, frutas exóticas, o incluso salsa de soja, que funciona muy bien con el salmón en particular, ya que carameliza la superficie del pescado, contrastando con un interior fundente, que a veces incluso se deja crudo.
Nuestras recetas :
Caballa a la plancha al estilo oriental
Filete de salmón con salsa de soja
Atún a la plancha y salsa verde
Con los pescados enteros, especialmente los "grasos" como sardinas, doradas, lubinas, etc., es mejor evitar sumergirlos en el adobo para no debilitarlos: podrían absorberlo como una esponja. En su lugar, rellénelos por el borde central, introduciendo los elementos aromatizantes deseados.
También puedes jugar la carta tierra-mar combinando tu pescado con bacon ahumado, como en estas recetas:
Filetes de salmón con eneldo y bacon ahumado
Filete de eglefino a la italiana
Salmonete relleno de persto y panceta ahumada
Pescado a la barbacoa
Antes de cocinar el pescado, asegúrese de que la parrilla está caliente. Los pescados enteros pequeños, como las sardinas, los salmonetes y la caballa, se cocinan rápidamente, dejando de 4 a 5 minutos por cada lado. Los pescados más gruesos, como la dorada, la lubina o los filetes de salmón, que se cocinan por el lado de la piel, necesitarán cocinarse durante más tiempo en proporción al tamaño del pescado y no deben colocarse demasiado cerca de las brasas para no quemarlos. Para los que prefieren el filete de atún o salmón crudo hasta el final, lo ideal es la cocción por un solo lado. En todos los casos, la carne del pescado debe quedar nacarada, es decir, apenas cocida.
Entero, en filetes o en filetes, el pescado es un plato delicado y difícil de manipular. La mejor manera de hacerlo bien, sin esfuerzo y sin dañar la carne, es invertir en una rejilla doble. Basta con darle la vuelta para que se cocine por el otro lado.
Para dar aún más sabor al pescado, puedes ahumarlo, como en esta receta de trucha ahumada y espinacas gratinadas. Si no está seguro de cómo hacerlo, le guiaremos a través del proceso de ahumado Kokko.
