Tour du monde du BBQ #3 - En 2020, Kokko se convierte en trotamundos y te propone un "tour du monde du BBQ" para descubrir la historia de la parrilla, el ahumado y el asado a través de diferentes gastronomías. En esta tercera escala, nos vamos a Portugal. Póngase los guantes, caliente el carbón y prepare las parrillas: ¡adelante!
Churrasco: portugués o brasileño
El churrasco suele asociarse a la cocina brasileña, en detrimento de la portuguesa, donde también está muy presente. En un plano más amplio, el churrasco es una especialidad culinaria que se puede encontrar en varios países sudamericanos, así como en Galicia y Portugal, donde nos centramos hoy. Es un poco tendencioso, hay que reconocerlo, pero nos permitirá limitar nuestras emisiones de CO2 al no viajar al otro lado del planeta. Y, francamente, no se preocupe, ¡los portugueses lo dominan a la perfección!
La tradición portuguesa del churrasco
"Churrasco" es simplemente la traducción portuguesa de la palabra "barbacoa". Como en la versión francesa, se refiere tanto al método de cocción "au churrasco", tradicionalmente con carbón vegetal, como a la parrilla en sí. Aunque también se asa pescado, el churrasco es sobre todo carne a la parrilla, principalmente ternera, cerdo y por supuesto pollo, "frango" en portugués, que tiene un olor particularmente irresistible cuando se dora en la parrilla de las "Churrasqueiras", restaurantes especializados en cocina de barbacoa. Esta cocina de convivencia es extremadamente sabrosa, gracias en gran parte a la forma especial en que se prepara la carne.
Para preparar el churrasco perfecto, asegúrese de elegir el carbón adecuado.
Cortar el pollo con una espátula
El pollo a la parrilla es sin duda la estrella del churrasco portugués, no sólo por su sabor inimitable gracias a un adobo excepcional, sino también por la forma de cocinarlo. El pollo de churrasco nunca queda seco después de la cocción, entre otras cosas porque se abre por la mitad de la caja torácica para que quede lomás plano posible, como un sapo. ¿Por qué se hace así? Para cocinar toda la pieza de carne de forma rápida, uniforme y jugosa.
Descubre más sobre esta técnica en nuestra receta de pollo a la plancha al estilo americano..
Un adobo inimitable
Con sus notas agridulces, el adobo para "frango au churrasco" combina a la perfección con el sabor de la leña asada. Contiene ajo, flor de sal, limón, cebolla, un toque de vinagre o vino blanco, aceite de oliva, salsa piri-piri y un toque de malaguette, un pequeño pimiento verde portugués con un toque de pimienta. Algunas recetas incluyen incluso un toque de pimienta. La buena noticia es que las tiendas de comestibles portuguesas venden preparados ya hechos de esta deliciosa salsa. Por supuesto, para que la carne se impregne de la salsa, una vez troceado el pollo, hay que rebozarlo y dejarlo reposar al menos 24 horas o toda la noche antes de colocarlo en la parrilla del churrasco. No dude en utilizar un guante y un pincel para untar el pollo con un poco más de esta salsa durante la cocción para darle sabor.
Hacer una barbacoa requiere algunas precauciones. Antes de empezar, comprueba que sigues estas normas de seguridad para disfrutar de una barbacoa sin problemas.
Zoom sobre la Picanha
Además del pollo, en el churrasco se asa carne de cerdo, sobre todo costillas, panceta y salchichas. La carne de vacuno también se suele asar en el churrasco, y hay un plato en particular muy popular en Brasil: la picanha. Esta pieza de buey, que procede del cuadril, no es habitual en Francia, ya que la forma de cortar la carne difiere de un país a otro. En las carnicerías portuguesas y brasileñas, cuando se corta el cuadril, se deja un trozo de grasa en uno de los lados, como si fuera una pechuga de pato. La carne se divide en finas lonchas de uno o dos centímetros, se espolvorea con una pizca de flor de sal y se asa unos minutos por cada lado. La picanha suele proceder de una raza de vacuno concreta, la Black Angus, que tiene la particularidad de desarrollar una carne entreverada que se presta especialmente bien a la cocina de churrasco, ya que hace que la carne quede tierna y jugosa.
Descubra nuestra deliciosa receta de picanha marinada a la piedra de lava
¿Con qué acompañar el churrasco?
La mayoría de las churrasqueiras sirven la carne a la parrilla con arroz cocido con unas cebollas, patatas fritas y una ensalada mixta (verde, tomate, lombarda, zanahoria). En cuanto a la picanha, tradicionalmente se sirve con rodajas de piña a la parrilla, también en el churrasco.
¿Te has quedado con algunas sobras de tu churrasco? Echa un vistazo a nuestros consejos para no desperdiciarlas y aprovecharlas en otras recetas.
