Kokko

Elegir el carbón adecuado

Hacer barbacoas es una actividad muy popular en verano todos los años, pero la polémica sobre los riesgos potenciales asociados a cocinar con carbón resurge con regularidad. Además, el carbón de mala calidad que se desintegra rápidamente y no calienta lo suficiente convierte tu BBQ party en una misión imposible si quieres asar bien tus alimentos. Tipos de carbón, criterios esenciales que hay que respetar, posibles riesgos y cómo evitarlos... Aquí te lo explicamos.

¿Por qué el carbón puede ser perjudicial para la salud?

En general, cualquier material en llamas puede ser cancerígeno debido a los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y los aminoácidos heterocíclicos (HCA): dos moléculas que se forman a temperaturas muy elevadas. Pueden formarse cuando los alimentos entran en contacto directo con las llamas. Inhaladas o ingeridas, estas moléculas tóxicas son cancerígenas. Sin embargo, si se respetan algunas normas de seguridad, el riesgo es muy bajo. Varios estudios sobre este tema, realizados por la Agencia Nacional Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos, el Medio Ambiente y el Trabajo (Anses), han demostrado que el riesgo de sobreexposición a estas moléculas es "bastante limitado".

¿Cómo limitar los riesgos tóxicos del carbón?

Para evitar que se formen estos compuestos químicos, los alimentos deben colocarse a una altura razonable (unos 10 cm) del fuego, para que la cocción se realice por el calor de las brasas y no por el de las llamas. La temperatura debe ser entonces de unos 220°.

Los criterios para elegir el carbón adecuado

El carbón vegetal puede fabricarse con diferentes tipos de madera, y desempeña un papel fundamental en la cocina, al igual que cuando se ahuma en la barbacoa. Si desea ahumar sus alimentos con Kokko, sigue nuestra guía práctica.

1 - Un carbón purificado

Para estar seguro de comprar carbón de calidad, es mejor optar por carbón purificado en lugar de carbón normal. Así será más puro, es decir, contendrá la menor cantidad posible de materia orgánica, humedad y alquitrán, por lo que arderá mucho mejor. Su contenido en carbono debe ser superior al 80%. Para estar seguro, fíjate en las marcas del paquete.

Además, cuanto más grandes sean las piezas, menos polvo contendrán y más fácil será que se enciendan.

2 - ¿Madera dura o blanda?

Para asar verduras, pescado, carnes tiernas o sucedáneos de verduras si preparas una barbacoa vegetariana, lo mejor es optar por el carbón de madera blanda, que se enciende más fácilmente y alcanza una temperatura más alta. Estos tipos de carbón se venden por litros.

Si desea asar piezas más grandes, para una cocción más prolongada o en mayores cantidades, se recomienda especialmente el carbón de madera dura. Puede que sean más difíciles de encender, pero se calientan durante más tiempo. Estos tipos de carbón de madera dura se venden por kilos.

En general, para asegurarse de que elige un carbón de calidad, lo mejor es elegir carbón con el sello "carbón de calidad de restaurante" o "carbón artesano para asar".

3 - Comprobar la procedencia del carbón vegetal

Por último, ten cuidado con el origen del carbón que compras. El carbón vegetal procedente del extranjero suele estar relacionado con grandes problemas como la deforestación y la explotación de la mano de obra. Elija prioritariamente carbón vegetal procedente de Francia. Es más, algunas marcas incluso venden carbón vegetal "procedente de bosques franceses gestionados de forma sostenible". Para ayudarle a elegir bien, existen dos etiquetas que garantizan que la madera utilizada se gestiona de forma sostenible: FSC y PEFC.

¿Existen alternativas al carbón vegetal más respetuosas con el medio ambiente?

Es perfectamente posible no utilizar carbón vegetal para la barbacoa. Existen combustibles alternativos en el mercado . Por ejemplo, cáscaras de coco, sarmientos de vid, mazorcas de maíz y orujo de aceituna. Son más respetuosos con el medio ambiente y también darán sabor a tus parrillas, aunque no durarán tanto como el cardo de leña.