Volete dare un tocco di originalità ai vostri piatti? Niente di più facile di un Kokko! Come si fa? Affumicando il cibo! Vi spieghiamo tutto quello che c'è da sapere per diventare il re dell'affumicatura al barbecue.
In origine, l'affumicatura di alimenti rapidamente deperibili, come carne e pesce, veniva utilizzata per prolungarne la durata di conservazione. Nella cucina moderna, questo metodo di esporre gli alimenti al fumo prodotto dalla combustione del legno - che può essere variato per esaltare i diversi sapori - viene utilizzato per aggiungere aromi diversi ai piatti. Sia che si tratti di insaporire semplicemente le verdure affumicandole per qualche minuto, sia che si tratti di cuocere lentamente la carne come nella tradizione del tradizione americana del barbecue il kokko può essere utilizzato per creare qualsiasi ricetta. Lasciate che sia la vostra creatività a parlare: il vostro palato ne sarà entusiasta!
1- Accendere e regolare il Kokko
Non c'è niente di più facile che affumicare il cibo in un Kokko! Tutto quello che dovete fare è accenderlo mettendo alcuni fogli di giornale accartocciati sul fondo della piastra di ghisa nera. Aggiungete poi un po' di carbonella e, se volete, degli accendifuoco. Accendete il giornale e aspettate un minuto prima di chiudere la cupola del Kokko. Aprite quindi il camino e il portello sul fondo per far circolare l'aria e far bruciare la carbonella. Dopo circa 5 minuti, la carbonella dovrebbe essere rossa e pronta per essere affumicata.
Regolando l'apertura del camino e del portello inferiore, è possibile regolare la circolazione dell'aria nel Kokko. Per affumicare, il coperchio deve essere chiuso e il camino quasi chiuso per non attivare la combustione della carbonella. Solo il portello inferiore rimane aperto. Regolare l'apertura in base al tempo di cottura e alla temperatura desiderata. Più aria entra nel barbecue, più velocemente brucerà la carbonella. Prima di mettere il cibo sul barbecue, attendere che la carbonella si raffreddi alla temperatura desiderata, che si può controllare con il termometro sul coperchio. Una volta che la carbonella è pronta, coprirla con segatura o trucioli di legno, a seconda di come si vuole affumicare.
2 - I diversi tipi di fumo
È possibile affumicare qualsiasi cosa, ma a seconda del prodotto e del risultato desiderato, i tempi e i metodi variano. Esistono due tipi di affumicatura e molti trucchi per variare i gusti.
Fumo a freddo
L'affumicatura a freddo è comunemente utilizzata per affumicare il salmone o il prosciutto. L'alimento viene sottoposto a un fumo freddo che non lo cuoce. La temperatura deve essere compresa tra i 20° e i 30° al massimo (25° per il salmone). Per una buona riuscita dell'affumicatura a freddo, la carbonella deve essere ricoperta di segatura.
Per questo tipo di affumicatura, è consigliabile essere estremamente attenti alla qualità e alla freschezza dei prodotti, poiché non si cuociono! È inoltre essenziale preparare bene gli alimenti prima dell'affumicatura a freddo. I prodotti devono essere salati (e speziati, se lo desiderate) per abbassare il loro contenuto di umidità e aiutare gli aromi del fumo a penetrare nella carne. Inoltre, prima dell'affumicatura, devono essere ben asciugati. A seconda della fragilità e dello spessore del prodotto, il tempo di salatura può variare da 2 ore a tutta la notte.
Dopo la salatura, il pesce può essere strofinato con un po' di olio d'oliva per evitare che si attacchi alla griglia o alla piastra.
L'affumicatura a freddo viene utilizzata principalmente per affumicare prodotti fragili.
Scoprite le nostre ricette affumicate a freddo:
Foie gras con pepe di Espelette affumicato
Fumo caldo
Oltre a conferire un sapore diverso ai prodotti, l'affumicatura a caldo consente anche di cuocere gli alimenti. L'affumicatura avviene a una temperatura compresa tra 40° e 100°, a seconda del tempo di cottura richiesto e della fragilità dei prodotti. Per l'affumicatura a caldo si utilizzano trucioli di legno, più resistenti al calore rispetto alla segatura. Per tempi di cottura più lunghi, può essere necessario inumidire i trucioli di legno per rallentare la combustione della carbonella. L'affumicatura a caldo consente una cottura lenta, rendendo la carne tenera e succosa. È il metodo ideale per realizzare ricette della cucina americana, come il maiale tirato o la pancia di maiale pancia di maiale affumicata.
E a differenza del salmone, la trota può essere affumicata a caldo. Scoprite la nostra ricetta originale per trota affumicata con legno di melo.
Infine, per coloro che sono assuefatti all'affumicatura del Kokko, è possibile affumicare la frutta per preparare sorprendenti dessert, come la nostra macedonia affumicata!
3 - I diversi tipi di segatura e trucioli di legno
La scelta del legno per la segatura o i trucioli è importante, poiché determinerà il gusto del cibo affumicato.
Quale legno scegliere?
Soprattutto la segatura o i trucioli di legno devono essere naturali al 100%. La segatura di faggio è la più utilizzata, soprattutto per affumicare il salmone. La segatura di quercia può essere utilizzata per la carne e quella di abete per prosciutti e salumi. Anche la segatura di ciliegio, con le sue note più fruttate e dolci, può essere utilizzata per dare un sapore diverso. La segatura o i trucioli di agrumi, come il limone o l'arancia, si abbinano perfettamente al pollame o al pesce. Da evitare invece la segatura di conifere, che ha un sapore amaro. Non esistono regole predefinite: la scelta della segatura e dei trucioli dipende dal gusto individuale. È anche possibile fare una miscela di legni diversi! A seconda del tempo di affumicatura e della temperatura, si stendono tra i 3 e i 5 cm di segatura sopra la carbonella.
Attenzione: la segatura o i trucioli di legno naturali al 100% devono essere ricavati da legno relativamente asciutto, poiché il legno fresco con un alto contenuto di umidità può essere tossico quando viene bruciato. È inoltre necessario evitare il legno ammuffito, dipinto, verniciato o trattato, in quanto pericoloso per la salute.
Come si profumano i trucioli di legno o la segatura?
Una volta scelto il tipo di legno, si possono aggiungere altri sapori utilizzando erbe aromatiche come timo, rosmarino, salvia, alloro, ecc., spezie come pepe, chiodi di garofano, bacche di ginepro... o anche pigne, come in questo piatto dimelanzane cotte alla fiamma e affumicate con le pigne o foglie di fico, come in questa ricetta di anatra cotta in foglie di fico e fichi affumicati.
Pronti ad affumicare la vostra dispensa? Scoprite tutte le nostre ricette originali per piatti affumicati Kokko per ispirarvi.
