Tour du monde du BBQ #3 - Nel 2020, Kokko si trasforma in un giramondo e vi propone un "tour du monde du BBQ" per scoprire la storia della griglia, dell'affumicatura e dell'arrosto attraverso diverse gastronomie. Per questa terza tappa, andiamo in Portogallo. Indossate i guanti, scaldate la carbonella e preparate le griglie: si parte!
Churrasco: portoghese o brasiliano
Il churrasco è spesso associato alla cucina brasiliana, a scapito della cucina portoghese, dove è anche molto presente. A livello più ampio, il churrasco è una specialità culinaria che si trova in diversi Paesi del Sud America, oltre che in Galizia e in Portogallo, dove ci concentriamo oggi. È un po' un pregiudizio, certo, ma ci permetterà di limitare le nostre emissioni di CO2 evitando di viaggiare dall'altra parte del pianeta. E francamente, non preoccupatevi, i portoghesi l'hanno imparato alla perfezione!
La tradizione portoghese del Churrasco
"Churrasco" è semplicemente la traduzione portoghese della parola "barbecue". Come nella versione francese, si riferisce sia al metodo di cottura "au churrasco", che tradizionalmente utilizza la carbonella, sia alla griglia stessa. Sebbene si cucini anche il pesce, il churrasco è soprattutto carne alla griglia, soprattutto manzo, maiale e naturalmente pollo, "frango" in portoghese, che ha un profumo particolarmente irresistibile quando rosola sulla griglia delle "Churrasqueiras", ristoranti specializzati in cucina al barbecue. Questa cucina conviviale è estremamente gustosa, grazie anche alla particolare preparazione della carne.
Per preparare il churrasco perfetto, assicuratevi di di scegliere la carbonella giusta.
Tagliare il pollo con una spatola
Il pollo alla griglia è senza dubbio il protagonista del churrasco portoghese, non solo per il suo sapore inimitabile grazie a una marinata eccezionale, ma anche per il modo in cui viene cucinato. Il pollo del churrasco non rimane mai asciutto dopo la cottura, anche perché viene aperto al centro della gabbia toracica per renderloil più piatto possibile, come un rospo. Perché si fa così? Per cuocere l'intero pezzo di carne in modo rapido, uniforme e succoso.
Scoprite questa tecnica nella nostra ricetta del pollo alla griglia all'americana..
Una marinatura inimitabile
Con le sue note agrodolci, la marinata per il "frango au churrasco" si sposa perfettamente con il gusto della legna alla griglia. Contiene aglio, fleur de sel, limone, cipolla, un tocco di aceto o di vino bianco, olio d'oliva, salsa piri-piri e un tocco di malaguette, un piccolo peperone verde portoghese con una nota di pepe. Alcune ricette prevedono anche un pizzico di pepe. La buona notizia è che i negozi di alimentari portoghesi vendono preparazioni già pronte di questa deliziosa salsa. Naturalmente, per consentire alla carne di assorbire la salsa, una volta tagliato il pollo, occorre rivestirlo e lasciarlo riposare per almeno 24 ore o tutta la notte prima di metterlo sulla griglia del churrasco. Non esitate a usare un guanto e un pennello per spennellare il pollo con un po' di questa salsa durante la cottura per insaporirlo.
La cottura al barbecue richiede alcune precauzioni. Prima di iniziare, verificate di seguire queste regole di sicurezza per un barbecue senza problemi.
Zoom sulla Picanha
Oltre al pollo, il maiale, in particolare le costine, la pancia e le salsicce, viene spesso grigliato nel churrasco. Anche la carne di manzo viene spesso grigliata nel churrasco e un piatto particolare è molto popolare in Brasile: la picanha. Questo pezzo di manzo, che deriva dalla fesa, non è comune in Francia, perché il modo in cui la carne viene tagliata è diverso da paese a paese. Nelle macellerie portoghesi e brasiliane, quando la bistecca viene tagliata, si lascia un pezzo di grasso su un lato, come nel caso del petto d'anatra. La carne viene poi divisa in fette sottili di un centimetro o due, cosparse con un pizzico di fleur de sel e grigliate per qualche minuto su ogni lato. La Picanha spesso proviene da una particolare razza di manzo, il Black Angus, che ha la particolarità di sviluppare una carne marmorizzata che si presta particolarmente bene alla cucina del churrasco, in quanto rende la carne tenera e succosa.
Scoprite la nostra deliziosa ricetta della picanha marinata cotta su pietra lavica
Con cosa servire il Churrasco?
La maggior parte delle churrasqueiras serve la carne alla griglia con riso cotto con qualche cipolla, patatine fritte e un'insalata mista (verde, pomodoro, cavolo rosso, carota). Per quanto riguarda la picanha, viene tradizionalmente servita con fette di ananas grigliate, sempre al churrasco.
Avete conservato qualche avanzo del vostro churrasco? Date un'occhiata ai nostri consigli su come evitare di sprecarli e utilizzarli in altre ricette.
