Preparazione del pesce
Innanzitutto, assicuratevi di scegliere il pesce di stagione e, se possibile, di avere i marchi biologici, MSC, ASC, Pavillon France o Label Rouge, che garantiscono la provenienza da una pesca sostenibile. La cottura alla griglia può essere particolarmente aggressiva per alcuni prodotti fragili come il pesce. Quindi, se non dimenticate di eviscerare il pesce o di farlo eviscerare dal vostro pescivendolo, ricordatevi di lasciare la testa e le squame. Mantenendo la testa, la carne conserverà tutta la morbidezza e la succosità del pesce durante la cottura. Le squame, invece, fungeranno da barriera contro il calore della brace. Per i filetti di pesce, come ad esempio i tranci di salmone, è bene tenere la pelle per gli stessi motivi. Preferiamo i pesci interi, o i pezzi grandi come il trancio di tonno o il trancio di salmone, ma lasciamo perdere i piccoli filetti. Sono troppo delicati e difficili da maneggiare e rischiano di finire nella lanugine...
Suggerimento: per evitare che il pesce si attacchi alla griglia, soprattutto i pezzi senza pelle, si può strofinare un po' di farina sulla carne per facilitarne il distacco.
Quali marinature usare per il pesce alla griglia?
Il pesce si sposa perfettamente con la freschezza degli agrumi. A noi piace particolarmente abbinare le note di limone, arancia e pompelmo a molti condimenti come l'aglio e le erbe che aromatizzano delicatamente la carne: erbe di Provenza, timo, basilico, rosmarino, salvia...
Come nelle nostre idee di ricette :
Si può anche optare per marinate più sorprendenti, con peperoni, capperi, frutti esotici, o anche con la salsa di soia, che funziona molto bene con il salmone in particolare perché caramella la superficie del pesce, contrastando con un interno fondente, a volte anche lasciato crudo.
Le nostre ricette :
Sgombro alla griglia in stile orientale
Bistecca di salmone con salsa di soia
Tonno alla griglia e salsa verde
Con i pesci interi, soprattutto quelli "grassi" come sardine, orate, branzini, ecc. è meglio evitare di immergerli nella marinata per non indebolirli: potrebbero assorbirla come una spugna. Invece, è bene insaccarli lungo il bordo centrale, inserendo gli elementi aromatizzanti desiderati.
Potete anche giocare la carta terra-mare combinando il pesce con la pancetta affumicata, come in queste ricette:
Tranci di salmone con aneto e pancetta affumicata
Filetto di eglefino all'italiana
Triglia ripiena di persto e pancetta affumicata
Pesce alla brace
Prima di cucinare il pesce, assicuratevi che la griglia sia ben calda. I pesci interi di piccole dimensioni, come le sardine, le triglie e gli sgombri, cuoceranno rapidamente, lasciando trascorrere 4-5 minuti per ogni lato. I pesci più spessi, come le orate, le spigole o i tranci di salmone, che si cuociono dalla parte della pelle, dovranno essere cotti più a lungo, in proporzione alle dimensioni del pesce, e non devono essere posizionati troppo vicini alla brace per non bruciarsi. Per chi ama il trancio di tonno o di salmone crudo in ogni sua parte, la cottura da un solo lato è l'ideale. In ogni caso, la carne del pesce deve rimanere perlacea, cioè appena cotta.
Intero, in tranci o in filetti, il pesce è un piatto delicato e difficile da trattare. Il modo migliore per farlo bene, senza sforzo e senza danneggiare la carne, è investire in una doppia griglia. Basta girarla per cuocere l'altro lato!
Per dare ancora più sapore al vostro pesce, prendete in considerazione l'affumicatura, come in questa ricetta di trota affumicata e spinaci gratinati. Se non siete sicuri di come procedere, vi guideremo attraverso il processo di affumicatura Kokko.
